Oggi è il compleanno di mio fratello! Ieri abbiamo festeggiato in famiglia, e ogni volta ci scervelliamo per preparare un bel pranzo sostanzioso, perchè Emanuele è proprio una gran bella forchetta!
Allora decido di fare una bella lasagna, come secondo una bella costoletta alla milanese con contorno di patate e come dolce una cheesecake cioccolato e albicocche!
Tanti Auguri Emanuele!!
Per la costoletta servirà:
1 kg Carrè di vitello (per 4 persone, se non volete l'osso potete prendere lo scamone)
4 Uova grandi
300 g Pangrattato
300 g Burro chiarificato
Sale di maldon q.b. (sarebbe sale in fiocchi, se non lo avete battete con un batti carne il sale grosso)
PER LE PATATE
500 g Patate ratte
100g Burro chiarificato
1 rametto di Rosmarino
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Aglio 1 spicchio
Iniziamo!
Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una. A questo punto grattate l'osso con la punta di un coltello, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell'osso.
Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell'osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo. Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta.
Questa procedura non è necessaria se decidete di usare lo scamone per la vostra milanese.
Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un'altra.
Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia.
Faremo una doppia impanatura, quindi: prendendo le costolette dall'osso fate un primo passaggio nel pangrattato, poi immergetele nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne. (3 passaggi nel pangrattato e 2 nell'uovo)
Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura. In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale e poi verticali
Occupatevi delle patate. Lavate le patate con un po' di acqua e bicarbonato, quindi asciugatele.
Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua; in questo modo rilasceranno un po' d'amido e non si ossideranno. Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Schiarire le fettine di patate per circa 1 minuto e mezzo, quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda.
Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo fondere.
Appena sciolto mettere le patate uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, il rosmarino e lasciate a rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto.
Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un po' di grasso di cottura e cospargetelo sull'osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all'interno.
Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un po' di pepe.
Scolate le patate su un foglio di carta assorbente, eliminate l'aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso, anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto.
Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon. Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese.
Noi lo abbiniamo ad un bel Nebbiolo Tenuta la Pergola, fateci vedere i vostri abbinamenti!